近年来，延安市通过扩大小杂粮种植面积、提高栽培技术，创新经营机制，壮大企业规模等有力举措，打造了一批“生态、绿色、有机”的小杂粮品牌，发展“延安味道”特色美食产业。做大做强延安特色美食产业，要按照做优品质、做强品牌、做高品味的“三品战略”发展思路，强化政策引导，重点从品牌打造、市场开拓、从业人员技能提升等方面发力，真正将特色美食产业打造成助推乡村振兴、拉动城市经济、提高城乡居民收入的重要产业。
独具地方特色的“延安味道”美食在省内外已小有名气，群众认可度高，市场前景广阔，是延安“十四五”期间打造千亿级现代农业产业集群，加快第三产业发展的重点之一。近期，我们就如何做大做强“延安味道”特色美食产业、促进群众增收致富进行了调研，形成报告如下。
小口味蕴藏着大产业
延安是五谷杂粮的优生区，小米、荞麦、糜子、绿豆等特色小杂粮种植历史悠久，曾长期是陕北地区老百姓的主要食物。近年来，延安市委、市政府高度重视“延安味道”特色美食产业发展，大力调整农业产业结构，通过扩大小杂粮种植面积、提高栽培技术，创新经营机制，壮大企业规模等有力举措，打造了一批“生态、绿色、有机”的小杂粮品牌，孕育了独具特色的“延安味道”。美食是文旅体验的重要组成部分，“十三五”期间，延安累计接待游客2.4亿人次，实现旅游综合收入1603亿元，带动延安特色美食产业快速发展，全市地方特色美食种类达80余种，各类美食店铺达8400多家，带动就业3.5万人。通过多年的发展，“延安味道”系列美食产业主要呈现出以下几个特点：
一是品类多，地域特色明显。据史料记载，在延安的历史长河中，先后有匈奴、契丹、鲜卑等上百个民族在这里繁衍生息，游牧文化和农耕文化交融，独具特色的地域饮食文化源远流长。有以粗粮细作、精深加工的杂粮美食系列，有以细粮巧作、花样翻新的特色面食系列，也有以延续游牧民族饮食习俗的膳炖烧烤特色肉食系列。安塞的地椒羊肉、吴起的羊肉剁荞面、志丹的羊肉饸饹是当地群众逢年过节、红白喜事的必备美食，甘泉豆腐干、延长烤肉、宜川米酒、南泥湾香菇面、陕北大烩菜等成为来延安游客的首选美食。仅子长市就有荞麦煎饼、绿豆凉粉、油糕、油馍馍等杂粮美食品类20余种。
延安市采取多项措施做大做强“延安味道”特色美食产
二是品质好，深受群众喜爱。五谷杂粮是饮食中的基石，是膳食纤维的主要来源。延安属于干旱半干旱气候，日照充足，昼夜温差大，农作物生长期长，产出的五谷杂粮色香味浓、品质优良。作为以小杂粮为主要原料的“延安味道”系列美食，不但传承了独具特色的地方饮食文化，也为丰富当地餐饮市场、增加群众收入发挥了重要作用。近年来，各县（市、区）开展了一系列推广宣传地方特色美食的品鉴会、技能大赛和文化旅游促销活动，延安特色美食登上了央视“舌尖上的中国”，“延安夜经济”成为一道靓丽的风景线，昔日的“小米粥、窝窝头”如今成为人们追求健康养生的“美味佳肴”。在以“丝路美食·知味陕西”为主题的2022丝博会陕菜美食文化节上，延安16家餐饮企业现场展销延安美食，信天游全宴、轩辕养生龙凤宴、红色陕北特色喜宴等深受省内外嘉宾喜爱。
琳琅满目的延安美食
三是潜力大，市场前景广阔。地方小吃是一项大产业、大民生，能够突出反映当地的非物质文化及社会生活风貌，更寄托着千家万户对幸福生活的期盼，美食产业覆盖面广、消费群体大、带动就业能力强，市场前景广阔。近几年，延安市相继出台了《“延安味道”系列美食品牌培育建设工作方案》《“延安味道”推广三年行动计划》《关于支持地方特色小吃发展的八条措施》等扶持政策，初步形成了“产加销”一体的产业化经营模式，有效带动了包装、加工、物流、电商等相关产业发展。子长煎饼、川云酸菜面、老陕北抿节等十余家特色美食店实现了连锁经营，延川狗头枣、宜川稠酒等实现了园区工业化生产。甘泉豆腐干年产量达到6000多吨，远销欧美、东南亚和港澳台地区。
成气候面临新挑战
当前，全国各地都在加快推动地方特色小吃产业向标准化、产业化、国际化目标迈进，如已形成气候在全国美食行业中颇具规模的沙县小吃，门店遍布62个国家，国内有门店8.8万家，年产值达500多亿元，从业人员达30多万；被誉为“中华第一面”的兰州牛肉拉面在全国有门店5万多家，从业人员达56万余人，年产值近200亿元，已落户美国、英国、埃及、阿联酋等数十个国家；省内的岐山臊子面，“一碗面”年产值突破140亿元，远销美国、日本、韩国等地；潼关肉夹馍在全国已有连锁经营店2000余家，年产值突破2亿元，带动万余人就业。相比之下，延安特色美食产业在经营理念、产业规模、整体效益等方面仍有不小差距。
一是“家庭作坊”的生产方式仍居主导。由于“小吃”多数来自民间，单门独户的小作坊是特色小吃的主力军，大多是通过以老带小、代代相传的方式进入美食行业，年轻人基本不愿意学习和从事传统美食的制作，行业面临“后继无人”的局面，传统工艺传承不足，制作工艺技术创新步伐缓慢，“良莠不齐”的生产方式制约着产业的标准化、规模化发展。
二是“单打独斗”的经营模式难以突破。“一人店”“夫妻店”“姊妹店”等是当前特色美食的主要经营模式，环境卫生标准不高，服务意识不强，整体上呈现“小、散、乱”的状况，“一间铺面两口锅，几张板凳几张桌”是大多数小吃店的真实写照。营销模式单一，抗市场风险能力差，同质化严重，竞争力不强，“抱团”发展意识不足。销售方式单一，缺少真空包装、半成品配送、冷链运输等方式，运用淘宝、抖音等网络平台销售仍处于起步阶段。
三是“小院高墙”的发展格局成为瓶颈。“延安味道”特色美食的形成不但有世代相传的传统工艺，也有在革命战争年代吸收来自全国各地的元素，深受广大游客的青睐。但是，长期以来固步自封的保守思想理念和自给自足的落后发展观念，对老字号、品牌店开发引导不足，造成多数经营者缺乏走出本土市场的意愿，更缺乏走出延安、开拓国内外市场的能力。美食产业对上下游产业的凝聚和带动作用不强，企业规模较小、层次较低，产供销完整的产业链条尚未形成，市场占有率低。加之，受新冠疫情的冲击，从2020年至今，餐饮行业及上下游企业生存困难，经营者发展信心不足。
特色小吃大有可为
做大做强“延安味道”特色美食产业，要按照做优品质、做强品牌、做高品味的“三品战略”发展思路，强化政策引导，重点从品牌打造、市场开拓、从业人员技能提升等方面发力，真正将特色美食产业打造成助推乡村振兴、拉动城市经济、提高城乡居民收入的重要产业。
规划建设美食街区，着力打造品牌示范店，是延安打造“延安味道”的重要举措
一是要提高组织化程度。要按照“小餐饮、大产业”的思路进行重点规划和扶持，进一步完善在市场培育、环境保障、资金支持等促进产业发展方面的相关政策。围绕打响叫亮“延安味道”美食品牌，超前规划建设美食街区，着力打造品牌示范店。要坚持链式发展思维，按照链条化推进，培育一批“链主”企业，构筑“延安味道”发展的生态圈，聚企成链、聚链成群，坚持市场化运作，延伸上下游产业链条，努力用完整的产业链撑起更为广阔的市场，形成富民产业新格局。要在“走出去、引进来”上下功夫，学习借鉴杭州河坊街、西安大唐不夜城等高品质餐饮文化街区的管理运营模式，探索与袁家村文化旅游产业有限公司进行合作开发，全力将延安打造成为汇聚晋、陕、宁、蒙各地特色的美食之都，带动地方美食产业做大做强。近期，要按照规划重点对延安红街、二道街、延安1938、金延安等具备条件的商业街区进行升级改造，授牌建成“延安味道”美食步行街。抓住延安新区信天游文创餐饮街和城市文化旅游综合体项目建设的有利时机，精心将“延安味道”系列美食与文化旅游、红色教育培训、健康养生有机融合起来。
二是要坚持走标准化产业化道路。要加快制定统一规范的行业质量标准，尽快编辑完成《“延安味道”特色美食名录》，制定一批《延安特色小吃制作工艺规程》的地方标准，对原料、配料、佐料、制作工艺等统一技术标准，着力推进延安特色美食的标准化、品牌化、连锁化，以工业化标准打造传统特色美食产业的工艺标准。要统筹规划建设“延安特色美食中央厨房”，在人员培训、店面装修、餐具用具等方面统一标准，授予“延安味道”集体商标使用权，实现连锁经营模式下的明码标价、“明厨亮灶”，让游客吃的明白、吃的放心。要按照“粮头食尾”“农头工尾”的思路，做大做强农产品精深加工业。支持甘泉县加快农副产品、应急食品精深加工园区建设，开发和打造一批融入延安元素，彰显文化特色、顺应消费需求、方便携带储存的特色美食，提高产品附加值。要抢抓国家陆港型物流枢纽承载城市建设机遇，尽早布局进入年产值4000多亿元的预制菜消费市场，将以“延安老八碗”为代表的特色年茶饭推向全国。
三是要强化技能培训，培养壮大美食产业发展传承人才队伍。建立从业人员常态化培训机制，要充分发挥延安职业技术学院的作用，成立“延安味道”美食烹饪学院，探索特色美食加工师注册认证管理办法，实行持证上岗，确保产品质量水平稳定可靠。要培养专业化人才，组织美食经营管理人员学习掌握先进的经营管理知识，培养适应现代餐饮业发展、懂管理、善经营的人才队伍，为产业的发展壮大和进一步开拓市场打牢基础。要深入挖掘乡土人才，引导经营者转变观念，善于学习和继承“老手艺”“巧做法”，在深入挖掘传统美食文化的基础上，鼓励青年积极投身“延安味道”美食行业，努力实现从“小吃”到“名吃”的跨越，全力将“小店”做成“名店”。
四是要树立品牌意识，加大宣传推介力度。要强化品牌战略意识，加大“延安味道”公用品牌的包装策划、运营推广力度，全市“一盘棋”，善打“组合拳”，使其成为延安美食餐饮行业的主打名片。要多措并举宣传推广“延安味道”，举办多样化的宣传推广活动，主动与央视“舌尖上的中国”等美食节目对接合作，制作“延安味道”特色美食宣传片，充分利用淘宝、京东、东方甄选等电商平合，扩大特色美食的销售渠道，大力拓展国内外市场，实现市场的多元化。邀请“延安味道”代言人、网红达人、“美食侦察”在各类媒体上进行宣传推广，举办“延安味道”美食短视频大赛，发动全市群众在微信、快手、抖音等新媒体上进行广泛宣传，让“延安味道”特色美食不断“吸粉”“出圈”。
五是要加大政策扶持力度，鼓励经营户走出去闯市场。要建立“延安味道”产业发展奖补基金，参照延安特产、洛川苹果专卖店等直销窗口建设的成功经验，对在全国各地建立“延安味道”特色美食直销网点的经营户进行奖补，支持企业走出去闯市场。对在延安注册的餐饮龙头企业和在网络推广、冷链物流销售方面成效显著的餐饮企业，要在政策资金等方面给予大力支持，促进其做大做强。鼓励和吸引社会资本、金融资本投资开发“延安味道”特色美食项目，努力使“延安味道”系列美食走出陕西、走向全国、香飘四海。
作者简介
任永红 调研组组长，延安市委政研室副主任
蔡瑞虎 延安市委政研室副县级研究员
付世伟 《延安工作》编辑部副主任
责任编辑：王顺利/《新西部》杂志·新西部网
终审：杨旭民
